浙江大学2022年环艺视传动画交互考研真题（回忆版）：890专业设计

890专业设计

材料一(阐述大家很爱纯天然的肉) :

(主题引入)人类在食用肉类方面有着很长的历史，早在150万年前就有食肉的记载。东亚人不以肉类为主食

植物性肉是结构化植物衍生的产品，是一种为替代传统肉类而开发的具有肉品食用特性的仿肉制品。在我国博大精深的历史文化中，传统的植物性肉类替代品早已存在，例如，菌菇、豆腐、豆鼓和面筋等。这些产品主要由蘑菇、大豆蛋白、小麦面筋以及豆类等组成，能够补充人体所需的蛋白及其他相关的营养物质等。但专统的植物性肉类替代品缺乏肉类的口感，质地及风味，无法替代真正的肉类。因而，科学家们致力于开发一种具有肉类特征的植物性肉，利用具有纹理的植物性蛋白，辅助一些具有特性的植物性成分，来改善其色泽、风味以及口感。

我国国内对人造肉尚未有统一标准的定义。人造肉主要有两种类型:基于植物蛋白技术的人造素肉与基于细胞培养技术的人造培育肉。

材料二(个绍Bevond Meat公司) :

根据Egbert等报道 [27] ，植物性肉包含: 水 (50% ~ 80%)、纹理植物蛋白 (10%~25%) 无纹理蛋白(4%~20%) 、脂肪 (0%~15%) 、调味剂 (3%~10%) 、结合剂 (1%~5%) 和着色剂 (0%~0.5%)。从近期植物性肉的研究中发现，其成分决定了最终产品的风味、色泽和质地。

蛋白质作为植物肉的主要结构形成物，不仅需要提供一定的结构特性，还应满足营养的需要，因此在植物性肉中，蛋白质的地位尤为重要。其中，大豆蛋白在营养价值上，可与动物蛋白接近等同;在基因结构上也是最接近人体氨基酸，再加上大豆蛋白低廉的价格，使得其被应用于大多数植物性肉的生产中。除此之外，其他油籽作物的蛋白、富含蛋白质的前体材料(如小麦、大米及其他膳食类物质)等，也逐渐在探索其功能特性，并进一步应用于植物性 肉的工业生产中。豆类蛋白的功能特性，如凝胶、稳定性及乳化特性也正在被研究。而目前的研究表明:大多豆类蛋白的结构更加柔软，不利于形成良好的凝胶结构，因此有学者考虑到改变其氢键，从而增强疑胶强度。虽然如此，但美国 Beyond meat公司的一款汉堡中的植物性肉，使用的正是豌豆蛋白质分离物。当然，目前人们主要关注点在大豆等油籽作物、富含高蛋白的谷物以及豆类，较少的人对 叶子以及藻类植物的蛋白进行探究，或许未来叶子和藻类植物蛋白会作为新型材料来制作植物性肉。脂肪的添加一方面能够提供部分营养与能量，另一方面能够使产品变得多汁、柔软、风味浓郁，这使得植物性肉具有传统肉的质地与口感，更易于消费者接受。虽然脂肪有利于植物性肉的特征形成。因此，在生产植物性肉时，应充分考虑脂肪的含量。目前常用于植物性肉制作中的油脂主要有:椰子油、葵花籽油、玉米油和棕榈油等。

调味剂能够赋予植物性肉具有真正肉的特殊风味，目前主要用于模拟肉类香气的有还原糖(葡萄糖、木糖、果糖和核糖)、氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、苏氨酸)、硫胺素和核昔酸等。特殊风味形成一方面能够消除传统肉类替代品的“豆腥味”，更重要的是形成肉的风味能够让消费者更加易于接受。当然，如何在储藏及加工过程中让这些特殊的风味得以保留，不产生其他异味是值得探索的问题。

结合剂主要用于水或脂肪与蛋白质的粘合，其浓度会影响到最终产品的品质。结合剂不仅可以来源于植物，还可以来自于动物。目前常用于植物 性肉的结合剂主要包括大豆分离蛋白及其浓缩物，小麦面筋、蛋白、卡拉胶、黄原胶等。其中蛋白含 量高的结合剂主要以结合水和形成蛋白质网络为主，蛋白含量低或者不含蛋白的结合剂通常起到填充作用。最后，着色剂也是植物性肉中至关重要的配方之一，良好的色泽能使人产生食欲，而具有肉类的色 泽也会使得消费者更加愿意挑战植物性肉。根据最 终产品的特性，将热不稳定着色剂和还原糖组合使用，高温下不稳定的颜色会降解，其次还原糖褐变 会使得植物性肉产生类似“美拉德”反应，这就使得 植物性肉有生肉与熟肉之分。此外，与着色剂一起 使用的还有颜色助留剂，如麦芽糖糊精和水合藻酸盐，通过颜色抑制或控制植物性肉的颜色迁移。

材料三(说明天然肉的带来的环境问题，牧场之类的带来很高的温室气体排放)

长期以来，人们认为肉类消费是健康饮食的重要组成部分，这是社会需要也是社会发展的指标之一。随着社会发展以及发展中国家经济实力的提升，人们对肉类的需求也逐渐增大。据联合国粮食 及农业组织估计，到2050年，人们对肉类的需求会增加约70%[2-3] 。而随着肉类需求量增加的同时，肉类相关的道德和环境问题也在逐渐加剧。例如，土地和水资源的需求增大，温室效应引起的生态变 化[4]以及和生物多样性的丧失[5] 等问题逐渐爆发。与此同时，消费者并不愿意减少对肉类的消费[6] ，但有些消费者已经开始担忧肉类的可持续性以及对环 境和动物福利的影响。随着科学技术的发展以及传统农业系统的变化，寻找新型肉类替代品可以在解 决这些问题中发挥一定的作用。一方面，通过培养肉，即在培养基中利用动物干细胞，进行一定条件的培养，制造出动物肉，另一方面，通过植物蛋白以及 其他植物性成分合成全素的植物肉。通过以上方法 生产人造肉，能够减少动物的屠宰，在很大程度上避免了肉类生产系统中对动物的依赖从而进一步缓 解与传统肉类相关的动物福利、公共健康以及环境等方面的问题

材料四 (回应质疑:人造肉不是完全的肉) :

随着肉类消费水平的提高，许多国家动物膳食蛋白的供应已经逐渐跟不上需求，因而寻找新型肉类替代品，提供一种可持续的蛋白供应方案已成为亟需。人造肉是近几年欧美地区提出的一种肉类替代品方案，主要包括人工培养肉和植物性肉。随着研究的深入和技术的发展，无论是培养肉还是植物 性肉，均已经有产品出现。因此，在未来，人造肉也许会是消费者的一种选择。与此同时，人造肉技术还存在一些不可忽视的挑战。

从以下六个题型中选一个作答:

1、为一家提供人造肉的餐厅设计可交互的点单系统，要求突出可定制的特点，可定制部分包括口感、营养成分、形状(交互设计)

2、绘制一整幅A3大小的彩色信息图，要表明人造肉的生产过程、原料、优势等材料内容

3、某智慧厨房企业拟推出一款家用人造肉定制机，可以定制肉的形状和口味，展示原型产品和交互模式。输入为原料输出为成品。为单开门冰箱大小。

4、环境艺术设计方向考题

5、影视动画方向考题

6、陶瓷艺术设计方向考题

要求:

一、用至少两页图文并茂的形式呈现最终设计结果。

二、用约半页篇幅说明拟采用的设计方法、工具或技术实现。

三、共不少于2.5页。

浙江大学2022年环艺视传动画交互考研真题（回忆版）：890专业设计